第41节（3 / 4）
如甄珍所说，芙蓉蟹斗用到的主要食材就是梭子蟹，螃蟹煮熟剔肉取蟹黄，蟹黄是北方叫法，南方则称为蟹粉。取完蟹黄，蟹壳洗净备用。
拆出的蟹黄要重新入锅炒制。炒制这一步骤甄珍做了一项大胆创新，生于紧邻口外的北平，她对黄油并不陌生，各种油类之中黄油其实跟蟹肉最相合，所以这一步骤她改用黄油来炒制蟹黄，点绍酒去腥，炒出一锅浓香的蟹黄酱，将其添到蟹壳中，添到八分满，用打发的蛋泡糊将蟹壳封好。
芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美丽而因此得名。甄珍在工具区找来一个大家不常用的西点裱花工具，把打发的蛋泡糊装在裱花工具中，在蟹壳上挤出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。
最后一步，将蟹斗生胚入锅微火蒸制。
甄珍动作很快，其他九人的成菜速度也不慢，菜品一一呈上，评委开始品评打分。
甄珍这道菜的评分位列第二，第一是鲍启智，他的豆酱焗蟹，火候、油水的比例还有调味都毫无瑕疵，排在第一毫无争议。
主评审给甄珍这道菜的色香味都打了几乎满分的分数，只因这道菜的难度系数略低，才屈居第二。
男厨师们这下说不出风凉话了，第一轮得高分不难，自选菜式是做熟练的，谁还没有一道最拿手的菜？说不定这小姑娘从一开始学做菜，就在不停地拿姜葱煀鲤鱼练手。
第二轮可不一样，没看冯爷和肖爷都因为抽到自己不擅长的菜式，这轮评分都不突出吗？
评委评完的菜，参赛厨师也可以互相品评，大家都凑到甄珍的菜前，看到第一眼谁都会赞一声，这道菜漂亮，蟹斗个个精致小巧，上覆的蛋糊蓬松可爱。造型雪白曼妙，一朵花瓣繁复的木芙蓉袅娜盛放在眼前。
如果他们来做这道菜，可能不会在外形上下这么多功夫。
外形只是其一，拨开木芙蓉，内里是金黄的蟹膏。肖思齐尝了一口蟹膏，他是烹制海鲜的行家，不得不承认，甄珍烹制出来的蟹黄的鲜度要高过他很多，“有淡淡的奶香，你是用黄油来炒蟹的？”仿佛一道闪电劈开混沌的脑海，肖思齐被点醒，一双不大的眼睛瞪得贼拉圆。
比赛就是一个交流的平台，甄珍不会因为他们先前的轻视，轻慢以对，点点头道：“黄油现在属于西餐用料的范畴，我们中餐很少用到，以前游牧民族强盛时，我们在烹饪上用到奶制品时候也很多，奶制品跟某些食材发生碰撞，会有出其不意的效果。”
肖思齐深有感触，“我师父老说，多年运动的影响，我们厨界的传承断层了，做菜中规中矩，墨守成规，毫无创新。”
甄珍深以为然。
厨界看实力说话，大部分男厨师都收起了对甄珍的轻视，目露尊重。
江湖菜大侠姜晓丰宽宽的下巴笑出了双层肉，“甄珍我听说你开了家饭馆，等比完赛去你那，咱俩单独交流交流。”
“你能来我求之不得。”甄珍惊喜道。
也有像冯伟和鲍启智，还有一直很神秘的东道主大厨，内心依然不看好甄珍，并没上前搭话。
休息一刻钟，第二场比试开始，这场比的是白案。最擅长重庆小面的姜晓丰抽到了本帮菜的黄鱼面，差点想退赛了都，嘴里嘟嘟囔囔：“要不我做道麻辣味的黄鱼面吧？”
甄珍跟他相反，抽到了川味著名小吃龙抄手。龙抄手创立在四一年，在甄珍两世的断层期。
这道小吃面点说起来跟她还有点渊源。昔年都中也有一叫致美斋的馆子，以煮馄饨的清汤享有盛名。
断层期的美食她或多或少都下功夫研究过，抄手的要诀是汤清、馅细。汤有鸡汤、海味、红油等味别，品尝了主办方的高汤，甄珍不太满意，在高汤中加入昆布重新上锅煮起。昆布的鲜有别于猪骨、鸡架，能给高汤增鲜。
接着处理馅料，取鲜猪肉剁成肉蓉，加芝麻油，蛋清、姜汁等佐料调制。再手擀出筋道的面皮来包抄手。
包好馄饨，过滤高汤，捞出煮好的馄饨，放入高汤。润在一碗清澈见底的高汤里的馄饨，有如《随园食单》所形容的，“小馄饨，小姑龙眼。”
甄珍的抄手原样复原了经典的清汤抄手，皮筋道，馅化渣，入口润，又得了高分。
最后以总排名第二的成绩进入明天的决赛，第一是鲍启智，这位是个气运之子，面点又抽中了粤菜名点萝卜糕。还有两人，八大菜系里最擅长白案的淮扬菜系的大厨杨余后来居上捞到一个名额，还有就是这场厨艺大比拼内定的冠军东道主酒店的粤菜大厨，王维军。
冯伟跟肖思齐都没进入前四。
甄珍能在十五个男厨师的包围下杀出重围，登顶决赛，场下除了宝库和杏花巷的邻居们，最高兴的当属冷芳，没想到最后时刻找来的顶班小厨师，给她带来这么大的惊喜，轻轻松松就进了决赛，一激动，差点她也要嘎一下抽过去。
小甄大厨厨艺好，形象好，还幽默，主持人夸她是厨艺天才，她摇摇头，篡改了鲁迅先生的名言，俏皮道：“世界上哪有什么天才，我只是把别人喝咖啡的时间用在了切蓑衣黄瓜上。” ↑返回顶部↑
拆出的蟹黄要重新入锅炒制。炒制这一步骤甄珍做了一项大胆创新，生于紧邻口外的北平，她对黄油并不陌生，各种油类之中黄油其实跟蟹肉最相合，所以这一步骤她改用黄油来炒制蟹黄，点绍酒去腥，炒出一锅浓香的蟹黄酱，将其添到蟹壳中，添到八分满，用打发的蛋泡糊将蟹壳封好。
芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美丽而因此得名。甄珍在工具区找来一个大家不常用的西点裱花工具，把打发的蛋泡糊装在裱花工具中，在蟹壳上挤出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。
最后一步，将蟹斗生胚入锅微火蒸制。
甄珍动作很快，其他九人的成菜速度也不慢，菜品一一呈上，评委开始品评打分。
甄珍这道菜的评分位列第二，第一是鲍启智，他的豆酱焗蟹，火候、油水的比例还有调味都毫无瑕疵，排在第一毫无争议。
主评审给甄珍这道菜的色香味都打了几乎满分的分数，只因这道菜的难度系数略低，才屈居第二。
男厨师们这下说不出风凉话了，第一轮得高分不难，自选菜式是做熟练的，谁还没有一道最拿手的菜？说不定这小姑娘从一开始学做菜，就在不停地拿姜葱煀鲤鱼练手。
第二轮可不一样，没看冯爷和肖爷都因为抽到自己不擅长的菜式，这轮评分都不突出吗？
评委评完的菜，参赛厨师也可以互相品评，大家都凑到甄珍的菜前，看到第一眼谁都会赞一声，这道菜漂亮，蟹斗个个精致小巧，上覆的蛋糊蓬松可爱。造型雪白曼妙，一朵花瓣繁复的木芙蓉袅娜盛放在眼前。
如果他们来做这道菜，可能不会在外形上下这么多功夫。
外形只是其一，拨开木芙蓉，内里是金黄的蟹膏。肖思齐尝了一口蟹膏，他是烹制海鲜的行家，不得不承认，甄珍烹制出来的蟹黄的鲜度要高过他很多，“有淡淡的奶香，你是用黄油来炒蟹的？”仿佛一道闪电劈开混沌的脑海，肖思齐被点醒，一双不大的眼睛瞪得贼拉圆。
比赛就是一个交流的平台，甄珍不会因为他们先前的轻视，轻慢以对，点点头道：“黄油现在属于西餐用料的范畴，我们中餐很少用到，以前游牧民族强盛时，我们在烹饪上用到奶制品时候也很多，奶制品跟某些食材发生碰撞，会有出其不意的效果。”
肖思齐深有感触，“我师父老说，多年运动的影响，我们厨界的传承断层了，做菜中规中矩，墨守成规，毫无创新。”
甄珍深以为然。
厨界看实力说话，大部分男厨师都收起了对甄珍的轻视，目露尊重。
江湖菜大侠姜晓丰宽宽的下巴笑出了双层肉，“甄珍我听说你开了家饭馆，等比完赛去你那，咱俩单独交流交流。”
“你能来我求之不得。”甄珍惊喜道。
也有像冯伟和鲍启智，还有一直很神秘的东道主大厨，内心依然不看好甄珍，并没上前搭话。
休息一刻钟，第二场比试开始，这场比的是白案。最擅长重庆小面的姜晓丰抽到了本帮菜的黄鱼面，差点想退赛了都，嘴里嘟嘟囔囔：“要不我做道麻辣味的黄鱼面吧？”
甄珍跟他相反，抽到了川味著名小吃龙抄手。龙抄手创立在四一年，在甄珍两世的断层期。
这道小吃面点说起来跟她还有点渊源。昔年都中也有一叫致美斋的馆子，以煮馄饨的清汤享有盛名。
断层期的美食她或多或少都下功夫研究过，抄手的要诀是汤清、馅细。汤有鸡汤、海味、红油等味别，品尝了主办方的高汤，甄珍不太满意，在高汤中加入昆布重新上锅煮起。昆布的鲜有别于猪骨、鸡架，能给高汤增鲜。
接着处理馅料，取鲜猪肉剁成肉蓉，加芝麻油，蛋清、姜汁等佐料调制。再手擀出筋道的面皮来包抄手。
包好馄饨，过滤高汤，捞出煮好的馄饨，放入高汤。润在一碗清澈见底的高汤里的馄饨，有如《随园食单》所形容的，“小馄饨，小姑龙眼。”
甄珍的抄手原样复原了经典的清汤抄手，皮筋道，馅化渣，入口润，又得了高分。
最后以总排名第二的成绩进入明天的决赛，第一是鲍启智，这位是个气运之子，面点又抽中了粤菜名点萝卜糕。还有两人，八大菜系里最擅长白案的淮扬菜系的大厨杨余后来居上捞到一个名额，还有就是这场厨艺大比拼内定的冠军东道主酒店的粤菜大厨，王维军。
冯伟跟肖思齐都没进入前四。
甄珍能在十五个男厨师的包围下杀出重围，登顶决赛，场下除了宝库和杏花巷的邻居们，最高兴的当属冷芳，没想到最后时刻找来的顶班小厨师，给她带来这么大的惊喜，轻轻松松就进了决赛，一激动，差点她也要嘎一下抽过去。
小甄大厨厨艺好，形象好，还幽默，主持人夸她是厨艺天才，她摇摇头，篡改了鲁迅先生的名言，俏皮道：“世界上哪有什么天才，我只是把别人喝咖啡的时间用在了切蓑衣黄瓜上。” ↑返回顶部↑