苏厨 第74节

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  娃子们喜欢甜食,苏油在教女孩子们做这个,后世川南著名的一道小吃——米花糖。
  米花糖用的大糯米,去杂质,用清水淘洗,并用清水泡一夜,装入甑内蒸熟,后倒在竹席上。冷却后弄散,阴干后重新变成米状,这种米叫“阴米”。
  阴米可以久存,苏油为了孩子们来过年的时候有道甜食,早就弄好了。
  现在就是先做油酥米,将阴米倒入锅内,用微火炒,等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中,把米和糖开水搅拌均匀后起锅,放在簸盖内捂一阵子,再摊开烘干到表面干燥,然后用油将米酥到膨胀。
  酥米时油温要低,每次下米量不能太多,要香的话,必须加些猪油,米酥泡后将油滴干,筛去未酥泡的那些干饭粒,即成油酥米。
  油酥米比起饭粒,已经扩大了几倍,其实已经可以当做爆米花吃了。
  接下来熬糖,将糖霜和饴糖放入锅内,加适量清水混合,开小火熬煮糖稀,刚开始的时候锅中会出现大气泡。慢慢的变成密集的小气泡,糖稀开始变色,这时候糖就熬好了。
  把油酥过的花生仁、桃仁和油酥米放在锅内搅拌均匀,木匣抹油,将拌料装入盆内,撒上糖霜,熟芝麻,果干,糖桂花抹平,摊紧,用刀开块,放凉之后放入缸中密封起来防潮保存。
  需要送人的时候,取出来用蜡纸包上,就是一道好礼品。
  炸米的时候苏轼又出来了:“什么东西这么香?这又是啥玩意儿?”
  抓了一把爆米花放嘴里:“不错不错,哟,还有甜味……”
  苏油给他掰了一块成品:“这个给你,更好吃。”
  苏轼接过:“哼,懒得理你!”
  懒得理我你接我的米花糖?!苏油一脑门子黑线:“你动作挺快啊!”
  苏轼微微一笑:“每天雷打不动的千字文,这才哪儿到哪儿?”
  苏油拉着他:“走,给你一项奖励,我们今晚包饺子!”
  饺子如今还不叫饺子,叫冬馄饨或者年馎飥,过年才吃得成,而且是泡在面汤里吃,属于汤饼的一种。
  苏油领着苏轼来到一块地边:“今天给你看一种新菜。”
  地边上是两道土垄,土垄中间是一道稻草堆。
  苏油拿耙子将稻草堆拉到土垄一头,原来草堆下是长长的南荻杆卷席。
  将卷席也卷到土垄头上,卷席下有木头的支撑架,架子下边,是下面雪白上边嫩黄的一种细细蔬菜。
  苏轼拍手:“韭黄!”
  “靠!你竟然认识?”
  “不认识,不过书上说过汴京有农家,利用地窖种韭菜,种出来的韭菜黄白相间,称为韭黄,是冬日里难得的菜蔬,售价极昂。”
  苏油摇着头:“用地窖那么复杂?那我们以后去汴京,种韭黄也能发财!”
  苏轼拿起长柄镰刀贴着韭黄根部拉着后退,一道道韭黄被割倒:“哈,还真省事!”
  苏油笑道:“那是,主要是韭黄太嫩了!”
  见苏轼割得上瘾,苏油赶紧阻止,用稻草扎了几大捆:“够了,剩下的明天来割,你给城里几家送去,算是我的一份心意。”
  苏轼摇头:“明润出品,份属精品啊,这心意也精贵了。”
  苏油说道:“知道种法,其实简单得很,而且这东西高产,割了一茬又一茬,不割反而长不好。”
  言语间两人将席子拉回盖好,重新将稻草拨拉回去铺上,苏油挑来粪水稀释后淋到稻草之上:“走,回去包饺子喽!”
  等距螺旋线能够做出来的东西很多,比如绞肉机的进料槽。
  因此铸铁外壳的绞肉机,在苏油这里不叫事儿。
  苏轼看着肉条从上边下去,便从刘嗣卖力搅动把手的绞肉机口子往外出肉馅,也是啧啧称奇:“这东西卖给饭店做丸子,那是太方便了。”
  苏油笑道:“那是,不然怎么小妹他们那边丸子都炸得几筲箕了!绞肉馅其实没有剁肉馅好吃,不过因为人太多了剁馅太辛苦才用的这个。”
  苏轼摇着头:“主要是方便,明润你这里的新鲜玩意儿可真多!”
  第一百一十一章 埋祟
  家里最大的容器就是两口大锅,苏油直接在大锅里调饺子馅。
  香油,姜汁,盐,韭黄,肉汤。饺子馅苏油不喜欢吃太复杂的,韭黄或者白菜,简简单单就好。
  然后发动大家包饺子。
  饺子皮也是机器弄出来的,就是卷板机的手工动力微缩板,面皮比手擀饺子皮干,通过辊子压成薄皮,然后用被砂带机磨锐边缘的竹筒盖成饺子皮。
  包饺子的花样也挺多,不过苏油只会四种,教给了大家尽情发挥,自己转身老实压饺子皮去了。
  几十个娃子包饺子,那场面也是壮观,八公看着家里这么热闹的情形,眼角都有些发润:“娃子多就是好啊,人气儿都不一样……”
  大锅水烧开了,饺子下锅,然后一大盘一大盘地盛了出来。
  苏油打了个糖醋蘸水,蒜泥下得重:“来来来,大家开吃!”
  娃子们也跟着欢呼:“吃饺子喽!”
  韭黄猪肉馅饺子,皮薄馅大,味道很棒,苏轼夹着半个饺子,大度地对苏油说道:“看在这顿饺子的份上,我原谅你了!”
  苏油笑道:“明早早饭吃过赶紧走吧,再不走,明允堂哥可不能原谅你了!”
  这顿人人都吃得有点多,苏油叫人每人来了碗面汤:“这叫原汤化原食,吃过饭不能傻坐着,得走动一下,正好把米浆磨了!明天早上吃冻粑!”
  米浆磨好,送去暖房发酵,天色黑下来了,苏油安排大家休息。
  早上起来,从库房里翻出草灰制得的小苏打,叫娃子们将米浆搬出来调味。
  后世眉山丹棱油冻糕是著名小吃,和其他地方发糕,泡粑的区别,就是中和了发酵产生的酸味,糕中还加了细小的肥肉颗粒调节口感,然后用玉米棒子的皮包着蒸,口味比其余地方的类似做法少了酸味,多了清甜和滋润。
  不过玉米皮现在没有,苏油便用泡粑的做法和油冻糕的配料相结合,制作新型的发糕。
  蒸笼里摆上小竹圈,铺上纱布,然后在每个小竹圈上压一下,蒸笼里便出现无数的纱布小坑。
  在每个坑里浇上用肥肉粒,小苏打,糖霜调制好的米浆,上大锅蒸起来。
  取过四根筷子,筷头绑在一起,米糕蒸好后,用酒坊新制得的红曲粉调成颜料,拿筷头蘸了飞快地在发糕上一点,发糕上便留下一朵鲜红的四瓣小花。
  一个娃子五个发糕,盛在盘子里煞是好看。
  娃子们吃得开心,八公也开心:“这东西好,适合老人孩子,这个,还有米花糖,你去石家村拜年的时候一定带上。”
  吃过饭,就该准备苏轼回城的东西了。
  剩余的韭黄全部收割,昨天的饺子油炸,大阉鸡,大肥鸭,沟里的鲜鱼,还有苏油平时收集的菇干,笋干,蕨菜干——满满当当一大车,安排人驾着骡车随苏轼一起离开。
  这天孩子们还在忙,打扫房屋,准备祭品,然后轮流洗澡,把自己收拾干净。
  新宅里热水常备,小鸡小鸭都需要,两个大窑外都盘有水加热管道,还有半个锅炉的功能。
  苏油则躲在书房里复习功课,一边翻书,一边打磨昨日做好的浮漂胚体,然后用手指给浮漂拭漆。
  还好,现在这身体,对大漆也不过敏。
  拭完漆的浮漂,送入暖室,暖室中有一个大木箱,里边有一个盆子,盆子里有半盆清水。
  大漆有个神奇的特性,遇到空气中的水蒸气,可以发生络化作用形成漆膜,因此漆器不仅不怕水,还亲水。
  以后的工作,就是每日取出来,用细砂纸打磨光滑,再重新拭漆,之后放进去结成漆膜。
  如此拭上十七八层,嗯,就差不多了。
  八公探头进来:“今天除夕,油娃你就歇歇吧。”
  苏油抬头笑了:“八公,这就是我最好的休息了。”
  八公摇了摇头:“一会儿要做傩戏,你不去看看?”
  苏油对这些非遗文化是最感兴趣的,闻言起身:“往年好像没有啊?”
  八公笑道:“往年给娃子煮个鸡子就算过年了,今年能一样?走吧,热闹着呢!”
  这时门外已经隐隐传来了锣鼓之声,大家都涌出大门看热闹去。
  不光民间,皇宫里除夕这天,一样要进行傩戏,称为“傩仪”。
  一般是用皇城亲事官加上诸班直人选,戴假面,穿绣画色衣,执金枪龙旗,装扮成门神,将军,教坊丑角装扮成判官,其余人等装扮成钟馗、小妹、土地、灶神之类,在宫中游行。
  乡里就没这么多说道了,不过戴假面穿花衣的习俗是一样的,还有用金彩诸色纸张弄出的旗仗,纸糊的官帽冠衣装扮出诸路神仙,敲锣打鼓地过来,倒是喜庆非凡。
  队伍一步三摇地过来,三哥扮演的城隍,拍着个白鼻头,伸手便将苏油一把拉入队伍里。
  “诶诶——我是看热闹的……”
  除了苏油,李拴住和刘嗣也被抓了包,三哥笑道:“今年的三姓人都不用找了,一会有个仪式,正好你们来。”
  于是苏油也只好跟着队伍游行,去后山沼泽转了一圈,又去玻璃江边走了一圈。
  在江边找了个地方停下,五哥让三人挖了三个坑,一个里边放了一条面做的蛇,一个里边放了炒熟的黑土豆子,还有一个里边放了一个熟鸡蛋。
  然后给了他们一人一把锤子一个钉子:“来,三姓人各钉三下。”
  苏油笑嘻嘻地照做了,问道:“三哥,这是什么讲究?”
  三哥正色道:“不准嬉皮笑脸,这叫埋祟!怯病消灾,来年风调雨顺喽——”
  一个长音拖起,锣鼓有咣咣当当响了起来。
  将“祟”拿泥土埋了,大家朝祠堂走去。
  除夕,逐尽阴气为阳导也,今人腊岁前一日击鼓驱疫,谓之逐除是也。
  祠堂安排起来了,打扫得干净,今年的香案上,正中摆着武则天赏赐味道公那个香炉。
  各家开始献上祭品,多是整只的熟鸡鸭,染红的蛋,也有蒸一甑枣饭,炸一道酥鱼的。
  苏油准备的是四四方方一大块祭肉。
  接下来是各家按村里排行,由长辈带着上香烛,行磕拜。
  宋人跪礼不多,这是其中之一。
  一通礼节行完,接下来就该分祭享,合族长幼共饭了。
  这就轮到土地庙娃子们上场了,各家的祭品拿来二次加工,酥鱼淋油加热,浇上酱汁;枣饭拌红糖再蒸一次,祭肉炒回锅,鸡鸭凉拌,爆炒鸡杂……
  剩下的苏油这边补上,杀完猪后,熬骨头的大缸一直就没熄过火,肉吃完了加肉,萝卜吃完了加萝卜,汤少了加水,现在加了炸丸子和酥肉,每桌一大盆。
  还有应景的汤饼也得有,每桌还有一大盆韭黄饺子。

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