第718章 麟厨大会（四）（2 / 2）
外界的风风雨雨在已经沉浸在料理当中的赵悠乾看来并不在意，更何况只是简单的切配而已。
对真鲷大陆图这道食谱来说，赵悠乾要进行的改造可还远远不够！
要知道这道菜的四个料理组成部分分别是，川省，粤省，沪海和帝京。
也就是这几个地方独具风味的料理或者味道。
可是两百年前的这些省市的味道，到了现在已经发生了些微的改变，而且原本的料理当中，有些味道也制作的并不充分，在赵悠乾看来这就是他需要改进的。
首先要做的就是帝京烤鸭的饼皮，这也是帝京风味的组成！
现烙出来的烤鸭饼皮，配上王鲷背肉的焗烤，还需要增加原本食谱里，这道菜缺少的独属于烤鸭皮的酥香油脂口感。
这就是赵悠乾现在的大致思路了，王鲷的鱼骨先熬汤，鱼肉分门别类的冷藏好，然后就是开始进行制作的流程了。
一贯喜欢谋定而后动的赵悠乾，在将大闸蟹的蟹黄都一个个拆解出来，堆积到一个碗里后，便开始着手准备制作可以先期预备的部分。
帝京烤鸭的鸭饼就是其中之一！
饼皮要薄，可是也不能太薄，而且必须带点韧劲，好的鸭饼要拿手攒一下，松开之后还能完整的自然张开，这就叫合格的鸭饼。
为此，帝京鸭饼又分为蒸和烙两派，本身就因为使用王鲷肉会缺少一些油脂的香气，赵悠乾选择的便是烙这一种鸭饼的做法。
老规矩，用中筋面粉放入盆中，然后用滚水慢慢加热，直到里面的面粉三分之二都已经成了絮状，接着剩下的三分之一的面粉用温水慢慢的倒入，到所有的面粉都成了絮状，就开始不断的揉捏。
等到所有的面粉都成为一个整体微微发黏的面团状态，就放凉面团，等到面团完全的冷却再进行一次揉捏，让面团表面光滑不沾手。
滚水加入会将面粉里的筋性消失，而温水会保留其中一部分面粉的筋性，这样就可以让鸭饼还能保留一部分的韧劲。
面团完成后，不需要等待醒发，直接搓成长条，然后将长条切成一个个两个硬币大小，比一般饺子皮剂子更大一些的剂子。
随即将一个个剂子擀开一部分，接着将两个已经擀开部分的面皮重叠起来，中间抹上一层熟油，随后继续将两个重叠中间抹油的面皮再次擀薄，这样一份鸭饼就已经完成九成了... ↑返回顶部↑
对真鲷大陆图这道食谱来说，赵悠乾要进行的改造可还远远不够！
要知道这道菜的四个料理组成部分分别是，川省，粤省，沪海和帝京。
也就是这几个地方独具风味的料理或者味道。
可是两百年前的这些省市的味道，到了现在已经发生了些微的改变，而且原本的料理当中，有些味道也制作的并不充分，在赵悠乾看来这就是他需要改进的。
首先要做的就是帝京烤鸭的饼皮，这也是帝京风味的组成！
现烙出来的烤鸭饼皮，配上王鲷背肉的焗烤，还需要增加原本食谱里，这道菜缺少的独属于烤鸭皮的酥香油脂口感。
这就是赵悠乾现在的大致思路了，王鲷的鱼骨先熬汤，鱼肉分门别类的冷藏好，然后就是开始进行制作的流程了。
一贯喜欢谋定而后动的赵悠乾，在将大闸蟹的蟹黄都一个个拆解出来，堆积到一个碗里后，便开始着手准备制作可以先期预备的部分。
帝京烤鸭的鸭饼就是其中之一！
饼皮要薄，可是也不能太薄，而且必须带点韧劲，好的鸭饼要拿手攒一下，松开之后还能完整的自然张开，这就叫合格的鸭饼。
为此，帝京鸭饼又分为蒸和烙两派，本身就因为使用王鲷肉会缺少一些油脂的香气，赵悠乾选择的便是烙这一种鸭饼的做法。
老规矩，用中筋面粉放入盆中，然后用滚水慢慢加热，直到里面的面粉三分之二都已经成了絮状，接着剩下的三分之一的面粉用温水慢慢的倒入，到所有的面粉都成了絮状，就开始不断的揉捏。
等到所有的面粉都成为一个整体微微发黏的面团状态，就放凉面团，等到面团完全的冷却再进行一次揉捏，让面团表面光滑不沾手。
滚水加入会将面粉里的筋性消失，而温水会保留其中一部分面粉的筋性，这样就可以让鸭饼还能保留一部分的韧劲。
面团完成后，不需要等待醒发，直接搓成长条，然后将长条切成一个个两个硬币大小，比一般饺子皮剂子更大一些的剂子。
随即将一个个剂子擀开一部分，接着将两个已经擀开部分的面皮重叠起来，中间抹上一层熟油，随后继续将两个重叠中间抹油的面皮再次擀薄，这样一份鸭饼就已经完成九成了... ↑返回顶部↑