第468章 冷镇法（1 / 2）
周栋夹起一片据说是武宫正田亲手创造的冷盘牛肉，放入口中细细咀嚼起来。
牛肉入口，竟然没有一丝肉腥味，而且属于牛肉特有的香味也非常的纯正，味道有些像是华夏的五香牛肉，可那入口即化的口感又让人感觉是在吃一块顶级的菲力牛排。
这片牛肉就像岛国这个国家一样，早年师法华夏，二战后则开始跪舔欧美，东西方文化在这里杂交成了一个四不像的东西，这道冷盘牛肉就是最直接的代表。
不过必须承认这道菜的创造者武宫正田很有想法，虽然是杂交，却让这道冷盘牛肉有了更为优良的基因，而且用的还是在华夏也已经没有多少厨师还记得的‘冷镇法’。
甚至就连周栋也是在研究系统任务的时候，才会了解到这种冷盘的制作方法，毕竟无论是复原古菜还是创造新菜，多掌握些菜肴的制作手法总是要的。
“很有趣的一道菜啊，既有五香牛肉的味道，又像是最鲜嫩的顶级牛排......虽然只有很少的几片，也算对得起这1588岛国币的价格了。”
凌镇风啧啧称赞着，这道冷盘牛肉细嫩的就好像是野生鱼肉一般，而且还有五香牛肉才会有的香醇，让他十分喜欢。
郝爱国很少开口，此刻居然也跟着吞吞吐吐的评价了几句：“这个，这个冷镇法是最适合味道偏重的冷荤，可是，可是如果掌握不好，反倒会影响菜的本来味道，我......我.......都是很少用的。”
现如今冷镇法已经很少被厨师用了，主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤，例如羊肉。
蔡波曾经说过‘羊肉不膻、就如女人不骚，都是没有味道的’，可实际上并非如此。
羊肉的美味主要体现在肉质细嫩，烹饪如果得法，会有一种较为清雅的留香，比起来牛肉则稍见粗糙、猪肉则失之厚腻，所以羊肉才会被很多人喜欢。
否则老山羊最膻了，为什么没有人爱吃呢？这就如同女人如果骚得过了头，那也没人会喜欢一样，带着绿油油的帽子招摇过市其实很不爽的。
煮熟的羊肉先用枸杞水过一下，然后迅速扔在金属盆或者桶内，加盖密封，外覆以大量冰块，迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’，这样做出来的羊肉冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口细腻清香，还不会有太大的膻味儿，称得上人间美食。
现在之所以很少有厨师再用这种手法，一来是因为比较麻烦，二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊，就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿，自然也就没必要这么做。
至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？
周栋放下筷子，看了看郝爱国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”
“这个，这个，请周......周弟你详细说说啊。”
郝爱国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。
“我认为压制重味其实只是冷镇法的附加效果而已，
冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”
周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，
不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”
武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。
如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”
“秘密吗？”
周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。
首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？
这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”
“周弟......这个，这个......可不是牛排的做法啊。既然是卤肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是没法......入口的啊？”
郝爱国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。 ↑返回顶部↑
牛肉入口，竟然没有一丝肉腥味，而且属于牛肉特有的香味也非常的纯正，味道有些像是华夏的五香牛肉，可那入口即化的口感又让人感觉是在吃一块顶级的菲力牛排。
这片牛肉就像岛国这个国家一样，早年师法华夏，二战后则开始跪舔欧美，东西方文化在这里杂交成了一个四不像的东西，这道冷盘牛肉就是最直接的代表。
不过必须承认这道菜的创造者武宫正田很有想法，虽然是杂交，却让这道冷盘牛肉有了更为优良的基因，而且用的还是在华夏也已经没有多少厨师还记得的‘冷镇法’。
甚至就连周栋也是在研究系统任务的时候，才会了解到这种冷盘的制作方法，毕竟无论是复原古菜还是创造新菜，多掌握些菜肴的制作手法总是要的。
“很有趣的一道菜啊，既有五香牛肉的味道，又像是最鲜嫩的顶级牛排......虽然只有很少的几片，也算对得起这1588岛国币的价格了。”
凌镇风啧啧称赞着，这道冷盘牛肉细嫩的就好像是野生鱼肉一般，而且还有五香牛肉才会有的香醇，让他十分喜欢。
郝爱国很少开口，此刻居然也跟着吞吞吐吐的评价了几句：“这个，这个冷镇法是最适合味道偏重的冷荤，可是，可是如果掌握不好，反倒会影响菜的本来味道，我......我.......都是很少用的。”
现如今冷镇法已经很少被厨师用了，主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤，例如羊肉。
蔡波曾经说过‘羊肉不膻、就如女人不骚，都是没有味道的’，可实际上并非如此。
羊肉的美味主要体现在肉质细嫩，烹饪如果得法，会有一种较为清雅的留香，比起来牛肉则稍见粗糙、猪肉则失之厚腻，所以羊肉才会被很多人喜欢。
否则老山羊最膻了，为什么没有人爱吃呢？这就如同女人如果骚得过了头，那也没人会喜欢一样，带着绿油油的帽子招摇过市其实很不爽的。
煮熟的羊肉先用枸杞水过一下，然后迅速扔在金属盆或者桶内，加盖密封，外覆以大量冰块，迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’，这样做出来的羊肉冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口细腻清香，还不会有太大的膻味儿，称得上人间美食。
现在之所以很少有厨师再用这种手法，一来是因为比较麻烦，二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊，就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿，自然也就没必要这么做。
至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？
周栋放下筷子，看了看郝爱国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”
“这个，这个，请周......周弟你详细说说啊。”
郝爱国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。
“我认为压制重味其实只是冷镇法的附加效果而已，
冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”
周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，
不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”
武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。
如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”
“秘密吗？”
周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。
首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？
这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”
“周弟......这个，这个......可不是牛排的做法啊。既然是卤肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是没法......入口的啊？”
郝爱国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。 ↑返回顶部↑